Бозбаш — кавказский суп

Бозбаш

Кавказская кухня не слишком богата разнообразными рецептами первых блюд, но каждое из них в кастрюле умелого повара становится кулинарным шедевром. Одним из таких блюд является суп бозбаш, который готовят и в Армении, и в Азербайджане, и в Грузии.

В разных странах рецепты несколько отличаются, но присутствуют характерные особенности этого блюда:

  • использование турецкого гороха, который также известен как нут или бараний горох;
  • использование съедобных каштанов (в последние десятилетия во многих кавказских семьях в бозбаш кладут картофель, но профессиональные повара все-таки отдают предпочтение каштанам);
  • дополнительное обжаривание уже отваренного мяса.

Основные ингредиенты

Ингредиенты, используемые для приготовления бозбаша, различаются не только в зависимости от места приготовления, но и от времени года, а также личных пристрастий поваров. Как правило, для приготовления супа бозбаш используется баранина, но можно использовать и говядину. Традиционным азербайджанским блюдом является и балык-бозбаш, который готовится на рыбном бульоне.

А вот овощи, помимо гороха и каштанов (картофеля) могут добавляться самые разные. Помимо традиционных моркови и лука, входящих в большинство рецептов, еще используют и сладкий перец, репу, помидоры, кабачки, баклажаны, стручки фасоли. И не только овощи, но и фрукты: яблоки, алыча, курага, гранат.

Как и прочие блюда кавказской кухни, суп бозбаш невозможно представить себе без удачно подобранного букета пряностей, в который может входить красный перец, кинза, эстрагон, шафран, петрушка, черный перец, кориандр, мята перечная, базилик.

Технология приготовления

Но, вне зависимости от состава дополнительных ингредиентов, технология приготовления этого вкусного и питательного супа существенно не меняется.

Для бульона на каждые 500 г мяса берется 2 л воды и 35-50 г бараньего жира (те, кто не любит запаха этого продукта, могут заменить его таким же количеством сливочного масла) для обжаривания овощей и мяса, пол стакана бараньего гороха, 8 каштанов (3 средних картофелины).

Горох следует залить на ночь холодной водой, а затем варить в течение 1-1,5 часов на медленном огне. Одновременно с горохом следует начинать варить и мясо, порубленное на кусочки по 40-50 г каждый. Бульон довести до кипения, снять пенку и варить на слабом огне 1 час. Затем в бульон добавить горох и варить еще 40-50 минут.

Затем кусочки мяса достать и обжарить в жиру на сильном огне до образования румяной корочки, и обратно добавить в бульон. На том же жиру обжарить лук (около 3 минут).

Теперь можно добавлять различные ингредиенты.

Суп бозбаш-зимний

Для приготовления бозбаша зимнего помимо 500 г баранины, 2 л воды, 0,5 стакана турецкого гороха, 8 каштанов и 40 г бараньего жира потребуется 1 луковица, 1 морковь, 2 помидора (можно заменить 1 ст. ложкой томатной пасты). 1 яблоко, 5 шт. чернослива, 5 шт. кураги, 2 зубка чеснока, 100 г гранатового сока, кинза, красный острый перец, эстрагон, петрушка, соль.

Морковь, как и лук обжаривается около 3 минут, после чего к ней добавляется мелко нарезанные помидоры или томатная паста и жарятся еще 2 минуты. Обжаренные овощи добавить в бульон, туда же кладутся каштаны, яблоко, курага и чернослив. Посолить и варить до готовности (около 30 минут на слабом огне), после чего добавить гранатовый сок, пряности, мелко нарезанный чеснок и дать настояться в течение 30-45 минут. Перед тем как подавать на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Попробовать настоящий бозбаш вы можете в кафе «Аист»