Холодец (Студень). Сальтисон. Рецепты приготовления Сальтисона, Холодца из свинины, из говядины, и

Для периода времени нет лучшего блюда, чем Холодец. Тому, кто его придумал, можно сказать огромное спасибо. Это замечательное кулинарное блюдо, очень любит большая часть людей не только нашей страны и ближнего зарубежья, но и дальнего зарубежья. Существуют различные варианты и рецепты приготовления Холодца (Студня).

Расскажет Вам, как приготовить Холодец (Студень) разных видов: Холодец из говядины, Холодец из свинины, Холодец из мясных субпродуктов, Холодец из потрошков птицы, Холодец из куриных лапок и фарша («Антикризисный») и Холодец из рыбы и как приготовить Сальтисон, для тех, кто не знает - это блюдо из спрессованного отварного мяса со специями.

1-2 морковки

Лавровый лист

Репчатый лук

Душистый перец

Петрушка

Опалить говяжьи губы и ноги, тщательно вымыть, разрубить на куски, в течение 4 часов замочить в холодной воде (я обычно оставляю замачивать говяжьи ножки на ночь). Затем еще раз помыть, сложить в посуду и залить холодной водой, чтобы вода была выше уровня мяса примерно на 8-10 см. Дать воде закипеть, снять пену, закрыть крышкой кастрюлю и варить холодец на медленном огне в течение 6-8 часов, до тех пор, когда мясо не станет отделяться от косточек. За полчаса до готовности прибавить специи и соль. А после варки убрать специи и с поверхности бульона убрать жир. Отделить мякоть от костей, нарезать её мелкими кусочками или измельчить на мясорубке. Бульон процедить и смешать с мясом, добавить измельченный чеснок и соль по вкусу и дать прокипеть минут 10-15 и разлить в тарелки. Дать застыть. Можно сделать холодец с украшениями. В таком случае сначала наполовину заполнить форму студнем, дать массе застыть, сверху выложить нарезанные кружочками или половинками вареные яйца, листочки зелени и красиво оформленные кружочки вареной морковки.

2 свиные ножки

1/4 или 0,5 свиной головы или 1 говяжья голяшка (по желанию)

Свиные ножки и голову ошпарить кипятком (ножки можно даже подержать с полчаса в горячей воде), тщательно очистить, разрубить, сложить в кастрюлю, на 3-4 см. выше мяса залить водой и поставить огонь на максимум. Если будете использовать говядину, обработайте её, как сказано в рецепте Холодца из говядины и варите сначала её, а через три часа добавляйте свинину. Когда воды закипит, убавить огонь и на маленьком огне варить часа 3-4. За полчаса до готовности бульон посолить и добавить очищенный лук, лавровый лист, морковь, петрушку и перец горошком.

Когда мясо станет отделяться от костей, его вынуть из бульона, отделить от косточек, нарезать аккуратными мелкими кусочками. Бульон процедить, добавить в него давленый чеснок и порезанное мясо, размешать и прокипятить еще 10 минут. Если боитесь, что масса не застынет, добавьте туда 10 гр. предварительно замоченного желатина (на 1 литр воды 1 столовая ложка желатина) минут за 10 минут до конца варки, тщательно размешивая. Я никогда желатин в Холодец из свинины не добавляю, он и без него прекрасно застывает. Готовую смесь, постоянно перемешивая, для получения однородной массы в готовом блюде, разлить по тарелочкам, красиво украсить и поставить на холод.

Холодец из мясных субпродуктов

На 1 кг. Готового студня:

Говяжьи ноги и уши говяжьи, свиные губы, бараньи ноги – 800 гр.

Обрезь мясная, диафрагма, рубец – 400 гр.

Или головы говяжья, баранья – 800 гр. Или свиная – 400 гр.

Морковь – 2 штуки

Лук репчатый 2-3 штуки

чеснок

1 кг. Куриных лапок

0,5 кг. Куриного фарша

1 луковица

1 морковка

Лавровый лист

душистый перец горошком

Чеснок 2 головки

петрушка

Этот холодец я называю «Антикризисным». По своей себестоимости он получается дешевый и, что самое главное, ну очень вкусный.

Куриные лапки очистить (когти я срезаю, пленку на подушечках лап убираю). Залить лапки (фарш пока не трогать) холодной воды на 3-4 см. выше мяса. Дать закипеть, снять пену и оставить вариться часа на 2. Затем добавить специи и коренья, чуть подсолить и продолжать варить, пока мясо не начнет отставать от костей. Вынуть ножки, остудить. Очистить мясо от косточек, измельчить мясо по вашему вкусу. В бульон добавить фарш, подсолить и проварить с полчаса, добавить туда же мясо с ножек, чеснок и дать покипеть еще несколько минут. Если вам куриные лапки в плане питания не интересны, тогда возьмите для холодца больше фарша. Можно добавить желатин (я на всю порцию такого холодца добавляю 10-20 грамм или 1-2 столовые ложки желатина). Разливаю в формы, ставлю на холод.

Холодец (студень) из рыбы. Рецепт приготовления

Kусочки рыбы, головы, плавники, кости, хрящи, хвосты

Коренья (морковь, репчатый лук)

Черный перец горошком

петрушка

Лавровый лист

желатин

Подготовленные кусочки рыбы, головы, плавники, кости, хрящи, хвосты залить водой (1 кг. Рыбы на 1 литр воды), добавить специи и коренья и варить на медленном огне 1-1,5 часа. Когда мякоть начнет отделяться от косточек, бульон слить, затем в него ввести желатин, предварительно, на 40 минут, замоченный в холодной кипяченой воде. Кусочки рыбной мякоти тщательно отделить от косточек и мелко порезать. Залить рыбу бульоном, довести до кипения. Разлить по тарелочкам и охладить.

Сальтисон. Рецепты приготовления

Как приготовить Сальтисон

Свиную голову разрубить на небольшие кусочки, тщательно вычистить (я бы даже сказала – выскоблить, особенно уши) и вымыть. Кусочки плотно уложить в посуду, залить водой, чтобы она сверху немного покрывала мясо. Будет очень вкусно, если вместе с головой сварить язык. Поставить кастрюлю на максимальный огонь, когда вода закипит, снять пену, огонь убавить. Добавить черный перец горошком, кинзу, ветки петрушки, лавровый лист. И оставить томиться на медленном огне до того момента, пока мясо не будет отделяться от костей (3-4 часа). Посолить и добавить очищенный репчатый лук за один час до конца варки. Затем мясо вынуть, остудить, мелко нарезать. Если мясо слишком жирное, а Вы этого не любите, уберите лишние кусочки. Чеснок очистить и пропустить через пресс-чесночницу. Смешать чеснок с мясом. Для тех, кто любит язык: сварить его, горячим очистить от пленки и очень мелко порезать и смешать с мясом, а можно добавить целиком внутрь сальтисоновой массы (когда застынет, получится красивая нарезка). Уложить всю массу в пакет, предварительно сделав в нем несколько дырочек, чтобы стекала лишняя жидкость. Я не люблю возиться со свиным желудком, поэтому в качестве упаковочного материала использую марлю или целлофановый пакет, от упаковки также зависит и форма готового Сальтисона. Поставить в холодильник под небольшой пресс. Когда Сальтисон застынет, его сразу можно будет кушать. В целлофане не держать, иначе быстро пропадет. Лучше завернуть в фольгу. Сальтисон получается очень вкусный, советую сделать его обязательно. Никакая колбаса не сравнится с этим натуральным, дешевым и вкусным блюдом.

Сальтисон-2. Рецепт