moyugolok
КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК
В основном бозбаш - это суп из бараньей грудинки в сочетании с набором овощей и фруктов, а иногда и сухофруктов. Этот древнейший армянский суп имеет столько же разновидностей, как и борщ. В зависимости от района и времени года, когда готовят бозбаш, меняется технология его приготовления и набор продуктов. Иногда грудинку режут на маленькие, а иногда на большие куски размером от 3 до 8 см. Иногда бульон варят вместе с нутом, иногда нут варят отдельно. Иногда отваренную баранину после варки обжаривают на сливочном масле, а иногда возвращают в процеженный бульон в вареном виде.
В зависимости от местности, в бозбаш кладут основные овощи - картофель, нут, помидоры, репчатый лук, перец сладкий, каштаны, баклажаны, стручковую фасоль, бамию. Для придания кисло-сладкой нотки в бозбаш вводят фрукты - яблоки, айву, алычу, а иногда и сухофрукты, такие как курага, чернослив. Для остроты добавляют чеснок и острый перец. В конце варки все варианты бозбаша подкисливают либо лимонным, либо гранатовым соком. И конечно, как в любом закавказком кушанье, используют набор пряной зелени - петрушка, кинза, базилик, укроп. Этот суп настолько многообразен, что позволяет любому человеку приготовить свой бозбаш, и он будет необычайно вкусен и ароматен.
Однако существуют определенные правила, соблюдая которые, можно самим приготовить суп, и он будет очень похож на бозбаш, которым вас угостят в любом гостеприимном армянском доме.
Для приготовления сборного бозбаша мне понадобится
1 кг бараньих рёбер, разрубленых на кусочки размером 5-8 см.
2 стакана нута
4 картофелины (в классическом рецепте нута нужно положить в два раза меньше, и в два раза больше картошки)
100 гр. сливочного масла (топленого) для обжаривания мяса и овощей
2 луковицы
2 моркови
400 гр. кусочков томатов в собственном соку
кинза; петрушка; базилик
1 ст. ложка паприки
1 ст. л. растертых зерен кориандра
соль, чёрный перец
100 гр. гранатового сока.
Замачиваю нут на ночь, утром сливаю воду, заливаю чистой водой на 2 см выше края нута, довожу до
кипения, снимаю пену и варю на очень тихом огне 1,5 часа до размягчения нута.
Для приготовления бульона на 1 кг бараньей грудинки беру 4 литра холодной воды. Когда вода закипит, снимаю пену, и добавляю коренья - морковь, лук, петрушку, сельдерей и специи - перец горошком, лавровый лист. Варю бульон под крышкой на тихом огне 1 час. По окончании варки шумовкой вынимаю овощи (они мне больше не понадобятся), недовареное мясо, а бульон процеживаю от мелких косточек.
Растапливаю около 100 гр. сливочного масла, на котором буду обжаривать отвареные кусочки баранины и овощи.
Зажареные кусочки мяса выкладываю из сковородки, на которой буду продолжать жарить овощи.
Лук, порезаный полукольцами, жарю до золотистого цвета. Затем добавляю полукружия моркови, и продолжаю жарить минут 10 до тех пор, пока морковь не размягчиться.
В пассерованые овощи добавляю кусочки ошкуреных помидоров, которые можно заменить 4 стол. ложками томатной пасты.
Тем временем режу кусочками айву.
А сладкий перец полукольцами. Острый перец можно положить целиком, но я вынимаю из него семечки.
Тушу лук и морковь в томате на тихом огне до загустения.
Через 1,5 часа пробую нут, который уже сварился, но при этом он продолжает сохранять свою форму.
В кастрюлю с нутом перекладываю жареные кусочки баранины, поджарку с томатом.
Добавляю перец и айву.
Процеживаю бульон через сито, и даю ему провариться с мясом и овощами еще полчаса.
Картофель режу кубиками и добавляю в суп.
Минут через 10, когда кусочки картофеля станут мягкими, добавляю раздавленный чеснок.
Кладу острый перчик.
И доливаю гранатовый сок.
