NВР- юqИ. KUFT? - BOZBAS.

«Молла увидел плов, и забыл про Коран» — говорит азербайджанская пословица.

Доброго времени суток!

Кавказская кухня (в том числе и азербайджанская) — одна из моих любимых. Как и обещал ранее, выкладываю рецепт вкуснейшего блюда азербайджанской кухни – Кюфта-бозбаш (тюрк. «кюфта» – тефтель, или фрикаделька, азерб. bozbas — «серая голова»). Это блюдо готовят и кушают не только в Азербайджане — оно есть и в армянской кухне, и в грузинской. а если поглубже покопаться, то, наверное, и у всех народов, населяющих Кавказ.

И вариаций тоже много. В разных источниках звучат цифры от 200 до 290 видов кюфты. Суп этот заменяет и первое, и второе. На его родине и кушают его тоже интересно – сначала подают бульон, а остальное (тефтели, горох, картофель) подают отдельно.

К этому блюду отдельно предлагают лаваш, овощи (помидоры и огурцы), репчатый лук и обязательно, ежели сезон, тарелку со свежей зеленью (кинза, фиолетовый базилик). У этого блюда даже есть сезонные вариации – в летнем варианте в него кладут свежие помидоры и посыпают свежей же кинзой, а зимой добавляют томатную пасту (как вариант — вообще без нее), и вместо свежей кинзы – сушеную мяту. И вместо свежей алычи берут сушеную.

Само блюдо – это густой суп на костном бульоне из баранины, с мясными фрикадельками (из баранины, риса, лука, алычи), с нутом (его еще называют «турецкий горох», «нохут») и с картофелем. В России блюда из баранины пользуются меньшим интересом, чем говядина, свинина и птица, — из-за запаха. Многие, один раз попробовав баранину, потом ее больше не едят. Просто людям не повезло. Баранину, кроме того что нужно уметь готовить, ее еще и кушать нужно правильно! Её всегда подают на стол горячей и кушают сразу (если, конечно, это не холодное мясо или другие холодные закуски), а вот при остывании и появляется не очень приятный запах и белая пленка жира. Баранину не готовят про запас, как у нас щи или борщ, — ее готовят с тем расчетом, чтобы скушать за раз, свежей, только что приготовленной. Некоторые блюда — например, пити (не менее известный азербайджанский суп, да и готовится почти так же, только вместо кюфты в нем кусочки мяса) подают в порционных глиняных горшочках — «питишницах», в которых оно же и готовилось. Моя жена с Кавказа, и баранину ела в детстве, в виде шашлыка. В памяти осталось придорожное кафе, с едва теплым, жестким и неприятно пахнущим мясом на шампуре. Потом долго уверяла, что не любит этот вид мяса. А сейчас с большим удовольствием кушает баранину – именно благодаря супу «кюфта-бозбаш» :)

Сам я попробовал этот суп на его родине, в Азербайджане. В городе Нахичевань. Вот мой вариант этого блюда :

Баранина (лопатка или задняя нога) – 400 г,

Вода — 2,5 — 3 л,

Курдючный жир — 2 ст. л.,

Рис — 2 ст. л.,

Алыча — если берете свежую, то из расчета 1 шт на один шарик-кюфта,

если берете сушеную, то из расчета 3 шт на один шарик-кюфта,

Нут — полстакана,

Картофель — 6-7 шт размером минимум с грецкий орех, максимум — с куриное яйцо,

Имеретинский шафран — на кончике ножа,

Помидоры — 2-3 шт,

Кинза — по горстке порезанной зелени на каждую тарелку,

Перец черный крупный молотый — по вкусу.

У этого блюда есть несколько нюансов: некоторые приготовления лучше сделать заранее — сварить бульон на бараньих костях (в принципе не критично, можно и без него обойтись) и замочить нут .

Нут — горох зело крепкий, и сварить его просто так, без предварительного замачивания, не получится! Он даже в вареном состоянии не разваливается. Для вымачивания сего представителя семейства бобовых нужно с вечера залить в подходящей емкости холодной водой требуемое количество нута и вымачивать его от 8 до 14 часов. Кстати, в азербайджанской кухне есть очень вкусное блюдо с отварным нутом — Toyuq kotleti (куриные котлеты с нутом).