Как варить картофельный суп

Супы картофельные

Рецепты интересных блюд из картофеля также смотрите:

3-я стр. раздела «УКРАШЕНИЕ БЛЮД» — рецепты с пошаговыми фото

Картофельные супы могут быть вегетарианскими, мясными, рыбными, с нерыбными продуктами моря, из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых, макаронных изделий, суповой засыпки и т. п.

Для мясных супов используют жир, снятый с бульона. Для вегетарианских супов можно использовать, кроме сливочного масла, масло растительное: подсолнечное рафинированное, оливковое нерафинированное или рафинированное и другое, не имеющее специфического или неприятного запаха. Половину воды в картофельном супе можно заменить кефиром, добавляя его за 10-15 минут до конца варки.

Во все картофельные супы за 5-8 мин перед окончанием варки можно добавлять нарезанные дольками свежие помидоры. Если нет свежих помидоров, при пассеровании лука и других овощей можно добавить томат-пюре.

Для всех супов, кроме молочных, применимы лавровый лист, перец душистый горошком, перец горький горошком или молотый. Вводить их в суп надо в конце варки, иначе они могут сообщить ему неприятный горький привкус. Нормы их в рецептах не указываются, так как они используются по вкусу (обычно достаточно вводить на 4-5 человек 4-5 лавровых листа, 5-6 горошин душистого и столько же горького перца).

Зелень для посыпки супа расходуется из расчета 3-5 г на одну порцию, зеленого лука - 5-10 г.

В вегетарианские картофельные супы при подаче можно добавлять сметану.

Поскольку многие картофельные супы готовятся на основе бульона, здесь приведены способы приготовления различных бульонов. В домашних условиях в основном приготовляют мясной бульон из мяса и костей, костный - из мясных костей, рыбный - из очищенной рыбы и пищевых отходов рыбы и грибной - из сушеных грибов.

Костный бульон. Перед варкой кости следует промыть в холодной воде, меняя ее не менее 2-3 раз, а затем измельчить; позвоночные кости рубят поперек, суставные головки трубчатых костей - на несколько частей. Чем мельче изрублены кости, тем лучше извлекается из них жир и другие питательные вещества. При варке телячьих и свиных костей желательно предварительно легко обжарить их в жарочном духовом шкафу - это значительно повышает вкусовые качества и внешний вид бульона.

Подготовленные кости надо залить холодной водой из расчета 2-4 л на 1 кг костей. Кастрюлю закрыть крышкой, жидкость довести до кипения, после чего крышку снять, нагрев убавить так, чтобы кипение было медленным, и удалять по мере появления пену и жир. Тщательное снятие пены и жира дает возможность получить прозрачный и более вкусный бульон и избежать неприятного салистого вкуса.

За 30-40 мин до окончания варки бульона следует положить слегка подпеченные на чистой чугунной (без жиров) сковороде половинки моркови, корня петрушки, сельдерея, головок репчатого лука, а также стебли и черешки петрушки, сельдерея, зеленую часть лука-порея.

Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей 3,5-4 ч, из телячьих и свиных 2,5-3 ч. При более длительной варке вкус и аромат бульона ухудшаются.

Костные бульоны получаются более вкусными, когда их готовят из тазовых костей задних ног, суставных головок трубчатых костей.

Мясной бульон. Для приготовления мясного бульона мясо следует тщательно обмыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой, закрыть крышкой, жидкость довести до кипения, а затем с бульона периодически снимать пену и жиры. Бульон следует варить при медленном кипении. За 1 ч до готовности положить подготовленные, как для костного бульона, коренья, лук, зелень. Готовый бульон процедить.

Для варки мясного бульона лучше всего использовать боковую и наружную части задней ноги, лопаточные и подлопаточные части, грудинку.

Мясокостный бульон. Для приготовления бульона из мяса и костей сначала варят кости, а затем за 2-3 ч до готовности кладут куски мяса и варят бульон до готовности мяса.

Коричневый (красный) мясной бульон "Fond brun"

Этот бульон чаще применяется для приготовления соусов, но на нем можно готовить и великолепные супы. Широкому применению коричневого бульона в домашней и ресторанной практике мешает сравнительно большая трудоемкость приготовления.

Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решетке медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным и т. п. а также к запеченному мясу.

Для особого навара рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи мясокостные хвосты, но можно готовить и без них.

Для приготовления "Fond brun" потребуются.

• вода или мясной бульон - 4,5 л

• лук репчатый - 3-4 шт.

• черный перец - 4 горошины

• соль - 2 ч. ложки

• лавровый лист - 1 листик

• по 2 корня петрушки и сельдерея

• зелень петрушки и сельдерея - по 2-3 веточки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА

Очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям. Мясо, кости, хвосты положить на противень и поместить в прогретую до 170 градусов духовку. Обжаривать, периодически помешивая перемешивая каждые 10 — 12 мин. до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, лук, корни петрушки и сельдерея.

• цыпленок жареный - 1 шт.

• мясной бульон коричневый - 1,5 л

• сладкий миндаль - 6 шт.

• хлеб белый - 100 г или нарезанный ломтиками картофель - 250 г

Мясо жареного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бульон и варят на слабом огне 15-20 мин (если готовится с картофелем, то нарезанный ломтиками картофель закладывается в момент закипания). Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в коричневом бульоне хлебом. Добавив несколько ложек бульона, фарш протирают через сито в кастрюлю с бульоном и подогревают на водяной бане. При подаче к столу в тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба (если суп приготовлен без картофеля).

Рыбный бульон. Для приготовления рыбных бульонов используют рыбу и пищевые отходы рыбы - головы, кости, плавники, кожу частиковых, в том числе океанических и осетровых рыб.

Следует помнить, что при варке бульона из голов рыбы обязательно должны быть удалены жабры и глаза, а головы плотвы, воблы, леща, сазана не следует варить, так как бульон приобретает от них горький вкус.

Особый вкус и навар, характерный для русской ухи, придает бульону добавление рыбьей чешуи. В этом случае чешуя закладывается в холодную воду вместе с другими компонентами и на малом огне медленно, минут за 30-40, доводится до кипения, при этом чешуя полностью растворяется. Если довести до кипения быстро, чешуя заваривается и, не упев раствориться, становится жесткой.

Подготовленные отходы рыбы залить холодной водой, при закрытой крышке довести до кипения, снять пену и жиры, положить овощи, лук, морковь, петрушку, сельдерей, зелень петрушки, сельдерея, и варить при слабом кипении 1 ч. По окончании варки дать отстояться бульону 20-30 мин, снять жиры и бульон процедить.

Если суп готовят с рыбой, порции рыбы кладут в просторную посуду, заливают горячим рыбным бульоном, солят и варят рыбу до готовности, затем бульон от рыбы сливают и используют для варки супа, а порции рыбы кладут в суп при подаче.

При использовании для бульонов голов осетровых рыб (осетрина, белуга, севрюга) их разрубают на 2-4 части, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену, кладут коренья, лук, зелень, соль, доводят вновь до кипения и варят 1 ч, не допуская бурного кипения, затем куски голов вынимают, отделяют от мякоти хрящи и последние продолжают варить до мягкости. Мякоть и хрящи нарезают и вводят в готовый суп. На 1 кг рыбы, рыбных пищевых отходов расходуют 4-5 л воды, 2-3 головки лука, по 1-2 корня моркови, петрушки или сельдерея.

При наличии на головах осетровых рыб следов ржавчины их следует ошпарить и тщательно промыть холодной водой, чтобы полностью удалить ржавчину.

Грибной бульон. Сушеные грибы перебрать, залить холодной водой и оставить на 15-20 мин, чтобы отмокла присохшая земля, затем воду слить, а грибы несколько раз тщательно промыть.

Промытые грибы залить холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставить на 3-4 ч для набухания и в этой же воде отварить до готовности. Сваренные грибы следует откинуть в дуршлаг и тщательно промыть несколько раз холодной водой до полного удаления песка. Отстоявшийся бульон процедить через 2-3 слоя марли, не допуская процеживания осадка.

Отварные промытые грибы нашинковать, порубить или пропустить через мясорубку.

Сваренный таким образом бульон является концентрированным. Его следует разводить горячей водой или отваром от овощей, круп, макарон.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ